Супы-пюре - принципы приготовления

Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются,

поэтому их следует широко применять в детском и лечебном питании.

Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон,

отвар или соус. Продукты, легко поддающиеся измельчению (Щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.

Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс.

Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп.

Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.

Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (Кроме супов,

приготовленных из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло,

не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей,

содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе:

пассированную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого хлеба.

Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов, поэтому после варки его следует процедить.

Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус - нежным,

с хорошо выраженным ароматом основных продуктов.

Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей (Например картофеля, капусты и репы).

Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном,