• Салат Цезарь с лососем

     

    Составление меню

    Задача по составлению меню может стоять и перед предпринимателями, решившими заняться ресторанным бизнесом, и перед опытными профессионалами, задумавшими ребрендинг заведений, и перед рестораторами, понимающими, насколько важно раз в сезон его обновлять.

    Каждый случай необходимо рассматривать в своем ключе. К примеру, вам предстоит составить эффективное меню для кафе или ресторана, кофейни или кондитерской, которые только открываются.

    Предварить это действие следует проведением так называемой конкурентной разведки – т. е. выяснить, что, какого качества и по какой стоимости предлагают предприятия общепита, находящиеся в шаговой доступности. Затем, принимая во внимание это исследование, составить собственное меню.

    В случае ребрендинга к обсуждаемому вопросу следует подходить очень осторожно: наверняка есть часть постоянной аудитории кафе или ресторана – люди, ходившие к вам на определенные блюда.

    Если гости не обнаружат специалитетов, ради которых шли, а возможно ехали, они будут разочарованы. С другой стороны, что-то менять при составлении нового меню, определенно, надо: ребрендинг сам по себе подразумевает, что необходимы перемены, и эти перемены вызваны какими-то внешними факторами.

    Составление меню в контексте сезонных обновлений подразумевает замену части гастрономических предложений предприятия питания новыми, более характерные для наступающего времени года - с иной рецептурой и калькуляцией. В этом случае руководствоваться следует здравым смыслом.

    Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

     



  • На главную